Nutnou součástí projektové dokumentace restaurace, bistra, penzionu s kuchyní nebo hotelu s kuchyní je gastro projekt kuchyně. Ten se detailně zabývá polohou veškerého vybavení, postupem přípravy pokrmů a skladováním veškerých surovin a odpadů.
Podklady od provozovatele
Před zahájením zpracování gastro projektu kuchyně je nutné znát, jaké pokrmy se budou v dané kuchyni připravovat, kolik pokrmů přibližně může být připravováno, jaký bude pohyb, směr přípravy jídla a jak se bude pracovat se špinavým nádobím.
Následně se navrhnou zóny jednotlivých částí a rozdělí se dle typů pokrmů. Zelenina se musí připravovat v jiné zóně, což platí i pro maso, rozbíjení vajec, které musí být zvlášť, stejně jako studená kuchyně. Různé suroviny musí být skladovány zvlášť, aby nedocházelo ke vzájemné kontaminaci. Třeba taková zelenina, která se nezpracuje tepelně, je velice náchylná ke kontaminaci, která by mohla zdravotně dost ublížit. Kdyby se zelenina tepelně zpracovávala, je mnohem méně riziková, jelikož tepelná úprava kontaminaci eliminuje.
Bezpečnost je zásadní, praktičnost však určuje konkurenceschopnost
Je důležité dbát na praktičnost a to, aby kuchař v kuchyni nachodil co nejmenší vzdálenost. Optimalizace jednotlivých zón a pořadí spotřebičů je zásadní, jelikož správné rozmístění může šetřit velké množství času, který by byl potřeba na přesun kuchaře po kuchyni spolu se surovinami. Taktéž vzniká větší riziko, když se například maso musí přenášet přes část, kde se zpracovává zelenina.
Nejrizikovější surovinou jsou vajíčka a jejich zpracování. Nejedná se tak ani o jejich obsah, který je dost odolný, avšak důvodem je jejich povrch. Vajíčka nejsou nikterak zbavena mikrobů a bakterií, které nosnice přenesou na skořápku. Tudíž musí být vždy rozbíjení vajec odděleno v samostatné zóně a vždy musí být v naprosté blízkosti umyvadlo, aby se kuchař hned po práci s nimi umyl a eliminoval tak kontaminaci dalších částí kuchyně.
Pozor na hlodavce, hmyz a nezapomínejte na druhotné vlivy vzduchotechniky
Součástí gastro projektu je taktéž zamezení vniknutí hlodavců a hmyzu do kuchyně. To je zajištěno většinou přes sítě v oknech. Další podmínkou je, že kuchyně nikdy nesmí být přímo přístupná z exteriéru. To znamená, že do kuchyně musí vést alespoň dvoje dveře, z exteriéru přes zádveří.
Nedílnou součástí je také vyřešení cirkulace vzduchu a odpadního tepla. Pokud se v kuchyni vaří, peče nebo smaží, jednoduše se něco tepelně upravuje, je nutné instalovat digestoře se vzduchotechnikou o patřičném výkonu. Následně mohou vznikat druhotné problémy s odvodem pachů či hluku do exteriéru, které můžou rušit ostatní obyvatele v blízkosti gastro provozu.
